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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr울산박중현 안마방안동서혜부 마사지 효능남원콜걸진해홍진호 안마방24시출장샵남원콜걸장수출장안마야한곳24시출장샵남원와이프 마사지횡성안마방 처음인제용원 마사지남원콜걸창원출장안마mycamp.xyz예약금없는출장샵남원마포 마사지남원카카오출장✄남원상암동 안마방フ【남원제주 안마방】남원김포 타이 마사지☢남원서울 조건 카톡»남원슈얼 마사지⇜남원성대 마사지유남원김해 안마방카지노사이트충청남도출장태국마사지남원마사지 gifθ남원사당역 안마방╇‹남원1인샵 마사지›남원모텔 마사지⇣남원뱃살 마사지╦남원인덕원 안마방⇁남원서울출장안마❣남원다낭 마사지 가격

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